Совсем несладкий сахар, или почему растут нормы глюкозы. Несладкие факты о сахаре Несладкий сахарный песок

В нашей стране бытует мнение, что тростниковый сахар менее сладкий, чем свекловичный. Однако это мнение ошибочно и необоснованно.

Вырабатываемый на свеклосахарных заводах сахар-песок, как из сахарной свеклы, так и из тростникового сахара-сырца, в соответствии с ГОСТ 21-94 имеет практически одинаковый состав и содержит 99,75 % сахарозы, т. е. сахар-песок в обоих случаях представляет собой практически чистую сахарозу. Последняя имеет определенные физико-химические параметры. в частности величину сладости. В соответствии с тем, что в тростниковом и свекловичном сахаре-песке содержится одинаковое количество сахарозы одинаковой сладости, то естественно, сладость растворов сахара-песка как тростникового, так и свекловичного равной концентрации будет одинакова.

Сладость же кристаллического сахара-песка как свекловичного, так и тростникового при их сенсорной оценке зависит от размеров кристаллов сахара.

Известно, что восприятие вкуса вещества представляет собой процесс, связанный с взаимодействием молекул, обусловливающих вкус вещества, с соответствующим рецептором.

сенсорная система человека включает несколько типов вкусовых рецепторов, расположенных в отдельных частях языка и реагирующих на различные вещества, которые обладают четырьмя основными видами вкуса: соленый, кислый, горький и сладкий. Известно, что рецепторы, реагирующие на сладкий вкус, находятся в выростах грибовидной формы, расположенных в передней части языка. Рецептор, состоящий из белка, притягивает молекулу реагента, что способствует протеканию ряда реакций, вызывающих ощущение вкуса.

При этом, чем больше точек соприкосновений вещества (продукта) с рецепторами, тем сильнее будет ощущение вкуса. Понятно, что чем мельче кристаллы сахара-песка, тем больше точек соприкосновения, тем он кажется слаще. Это характерно как для свекловичного, так и для тростникового сахара-песка.

Если же гранулометрический состав (т. е. размер кристаллов) свекловичного и тростникового сахара-песка одинаков, то и сладость их будет одинакова.

Вырабатываемый на свеклосахарных заводах из тростникового сахара-сырца сахар-песок, как правило, имеет более крупные кристаллы. Это связано с тем, что утфель I, из которого получают сахар-песок, при переработке сахара-сырца уваривают из более чистых растворов, чем при переработке сахарной свеклы. Известно, чем чище раствор, тем выше скорость кристаллизации, тем быстрее растут кристаллы. Однако это необязательно. Более крупные кристаллы сахара-песка можно получить и при переработке сахарной свеклы.

С размером кристаллов сахара-песка может быть связана и разная сладость приготовленных напитков, например, чая. Это обусловлено тем, что насыпная масса (вес) сахара-песка с разным размером кристаллов различна. Чем мельче кристаллы сахара, тем больше их насыпная масса. Из этого следует, что если, например, в стакан с чаем положить три чайной ложки мелкого сахара, то его количество будет больше, соответственно, и чай будет слаще, чем с тремя такими же ложками крупного сахара-песка. Таким образом, кажущаяся разная сладость сахара-песка обусловлена размером его кристаллов, а не "происхождением".

Говоря о сладости сахара, следует также иметь в виду еще один момент, а именно наличие следов продуктов карамелизации на поверхности кристаллов сахара. Дело в том, что продукты карамелизации имеют горький вкус и снижают сладость сахара. Наличие последних возможно на кристаллах как свекловичного, так и тростникового сахара. Поэтому этот фактор не может быть определяющим при идентификации сахара.

Что же касается качества тростникового или свекловичного сахара-песка, используемого в отдельных отраслях пищевой промышленности в качестве сырья, то оно связано с наличием в них несахаров, главным образом веществ, вызывающих пенение и образование осадка. Причем, последние могут содержаться в обоих видах сахара. Ответ на этот вопрос можно получить на основании специальных исследований, т. е. здесь главную роль играет не вид сахара-песка, а его качество.

Отличить же тростниковый (сырцовый) сахар-песок от свекловичного по внешнему виду практически невозможно. Это можно сделать на основании идентификации соединений, присущих только одному из этих сахаров.

Сладкие вещества

(ранжирование по сладости)

Почему сахар бывает в разной степени сладким, а соль - соленой? и получил лучший ответ

Ответ от ° N.S. ° [гуру]
Человек различает вкусовые качества - сладкое и соленое, которые достаточно хорошо характеризуются типичными для них веществами: Качество Вещество Порог восприятия, моль/г Сладкое СахарозаГлюкозаСахарин 0,010,080,000023 Соленое NaClCaCl2 0,010,01 Вкус сладкого ассоциирует главным образом с природными углеводами типа сахарозы и глюкозы, хлорид натрия - соленый, другие соли воспринимаются как соленые и горькие одновременно. Между химическими свойствами вещества и его вкусом не существует однозначной корреляции. Например, не только сахара, но и соли свинца сладкие, а самый сладкий вкус у искусственных заменителей сахара типа сахарина. Более того, воспринимаемое качество вещества зависит от его концентрации. Поваренная соль в низкой концентрации кажется сладкой и становится чисто соленой только при ее повышении. Эмоциональные компоненты вкусовых ощущений широко варьируются в зависимости от состояния организма. Например, человек, испытывающий дефицит соли, считает вкус приемлемым, даже если ее концентрация в пище так высока, что нормальный человек от еды откажется. С возрастом способность к различению вкуса снижается. К этому же ведут потребление биологически активных веществ типа кофеина и интенсивное курение. По способу добычи различают соль каменную, самосадочную, выварочную и морскую. По характеру обработки соль бывает мелкокристаллическая, дробленая, крупная и молотая (мелкая порошкообразная) . Чаще всего на стол попадает молотая соль. Для солений и маринадов такую соль использовать не рекомендуется. Для заготовки продуктов впрок лучше использовать или дробленую соль или соль крупную. Дело в том, что соль является неплохим абсорбентом, и в процессе хранения за счет этого явления происходит некоторое загрязнение продукта. Соль самого мелкого помола загрязняется сильнее (абсорбция зависит от общей поверхности вещества) , чем соль в крупных кристаллах. Кроме того, часто бывает, что соль мелкого помола йодируют. И хотя добавки йода очень мала, такая соль для заготовки продуктов впрок просто непригодна. Йод химически активен и портит вкус продуктов при длительном хранении. Для проверки количества примесей в соли можно посоветовать провести кристаллизацию соли из насыщенного раствора. Если в соли большое количество примесей вам не удастся получить крупные и прозрачные кристаллы. Если же соль достаточно чистая, то на дне посуды при испарении воды при комнатной температуре вырастут прозрачные кристаллы. Этот способ хорош, но требует значительного затрата времени. Очень часто хозяйки восстанавливают соль путем прокаливания ее на чистой сухой сковороде. Соль пригодна для консервирования, если при прокаливании происходит слипание размолотых кристаллов. После прокаливания соль должна быть крупнее. Соль, полученная разными способами и в разных местах, изначально имеет свой характерный набор примесей, что также сказывается на "солености" соли. Так соль Соликамского месторождения в растворе кажется менее солкой, так как в ней все равно, несмотря на очистку, остается некоторое количество хлористого калия. Сырьем для производства сахара служат сахарная свекла и сахарный тростник. В России единственным сырьем является сахарная свекла. В то же время у нас перерабатывается тростниковый сахар-сырец. После многостадийной переработки сахарной свеклы полученный сахарный песок растворяют и направляют на рафинацию для удаления примесей, придающих ему желтый цвет, специфический вкус и запах. Готовый, высушенный сахар-рафинад должен содержать не менее 99,9 % сахарозы, иметь белый цвет и не обладать посторонними вкусом и запахом.

Ответ от Vladimir Andreev [гуру]
Это определяется структурой молекулы сахара. Например, простыми сахарами являются глюкоза и фруктоза. Тривиальная формула обеих: С6Н12О6, поскольку они являются изомерами друг друга. Однако фруктоза содержит кетогруппу, а глюкоза - альдегидную. При таких различиях фруктоза - слаще глюкозы. Даже диабетикам с не очень высоким содержанием сахара в крови рекомендуют пить чай именно с фруктозой, так как для получения сладкого вкуса её требуется меньше.Вкус разных солей определяется сочетанием анионов и катионов. Например, NaCl (хлорид натрия) - солёный, а CaCl2 (хлорид кальция) имеет горьковатый привкус.

Ответ от Просто Татьяна Сергеевна [гуру]

Скорее всего, эта статья возмутит наших любимых сладкоежек так же сильно, как нас бесит мерзкая, приторная фраза «любимые сладкоежки». Хватит жрать сладкое, вы же себя убьете! Кто нас будет читать тогда? Настало время умерить потребление сладкого, потому как его неспроста называют «белой смертью». Настало время выбраться из его манящих приторных объятий и перестать лакать стекающий с белых клыков сладкий яд.

Навязчив и вреден как сигарета

Почти три четверти заболеваний в мире связаны непременно с плохим питанием. Но во главе этих всадников пищеварительного апокалипсиса сидит сахар. Эта сладкая паскуда активирует раковые клетки не . А главная проблема - в том, что бросить употреблять сахар так же сложно, как и бросить курить. Более того, отказаться от «сладенького» даже сложнее. Так что когда ты утром пьешь кофе с сахаром и заедаешь эту прелесть сигареткой, помни о том, что фактически ты вешаешь табличку «Добро пожаловать, дорогой рак» на свой организм. Даже если ты начнешь пить кофе без сахара, лучше не станет. Знаешь, почему?

След в табаке

Потому что сахар содержится даже в сигаретах. Он есть везде, в любом плоде, в любой пище, так что употреблять его сверх нормы не стоит.

Сахар - как влиятельный гангстер, контролирующий город. Во всех делах, с которыми он связан, пахнет смертью. Около 17 миллионов человек в год умирают от ожирения, от курения - полмиллиона. Сердечно-сосудистые заболевания убивают больше, а наряду с диабетом это еще дополнительные 4 миллиона смертей. Суммарно 40 млн каждый год гибнут из-за неправильного рациона, во главе которого стоит сахар.

Россияне грешат

Россияне в 5 раз превышают норму сахара. Вместо положенных 25 граммов в сутки они съедают все 100-140 г сахара. Больше поглощают только американцы - 190 г. Чтобы было проще, в день мужчина должен поглощать не больше 9 ложек. Кажется, что много, но не забывай, что в пиве, хлебе, коле и яблоках сахара тоже полно.

Любопытный факт

В 1900 году, в среднем, на 2 кг за десятилетие. В наши дни всё гораздо хуже - на все 58 кг, если считать с 2007-го года. А ты говоришь ЗОЖ, диеты… А всё почему? Потому что сахар едим ложками.

Сахар есть везде

Масло, йогурт, томатный соус, мюсли, сухофрукты, макароны, замороженная пицца - что объединяет эти продукты? Сахар, как можно было догадаться, ты же видел тему статьи. Сахар есть везде, но где-то его больше, а где-то меньше. Он как вражеская агентурная сеть - следит за тобой, даже когда ты его не видишь. Он везде, в каждой капле, в каждой крошке, и избавиться от него невозможно. Всё это закончится грузом 500 калорий в твоем животе.

Безалкогольные напитки - главный поставщик сахара в организм

Об этом уже все говорили, но мы не поленимся повторить: газированные напитки - рассада зла и сахарного порока на Земле. Недавние исследования вовсе обвинили диетическую колу в развитии деменции и инсульта. Вообще, все напитки с высоким содержанием фруктозы крайне убийственны.

Одна несчастная банка колы в день увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний на треть и риск развития диабета более чем на 25 процентов.

Всё плохо

Кроме всего прочего, «белая смерть» вызывает пищевую аллергию, выпадение волос, снижение уровня гормонов, ослабляет зрение, повышает уровень холестерина, вызывает рак, приводит к заболеваниям печени, нарушает выработку инсулина, разрушает зубы и способствует остеопорозу. А теперь медленно-медленно опусти конфету и пойди поешь нормально.

Зависимость со сладким привкусом

Подобно алкоголю или наркотикам сахар может вызвать у тебя зависимость. Несчастные мыши, на которых проводили эксперименты в Принстонском университете, мучились от ломки, когда не получали сахар в назначенное время. Со временем для того, чтобы повысить уровень глюкозы в крови, они всё чаще выбирали алкоголь.

Всё оттого, что сахар способен повышать выработку дофамина или так называемого гормона счастья, вызывает зависимость и провоцирует употреблять вещества, которые вызывают еще более сильную зависимость. Например, тот, кто постоянно употребляет пиво и другой слабый алкоголь, вполне может со временем перейти на более крепкие напитки. Конечно, сахарная зависимость протекает не так ярко, как наркотическая, но бесследно для организма это не проходит.

Сахар становится сильнее

Несмотря на все эти факты, производство сахара только увеличивается, сам процесс стал гораздо дешевле, что не может не отражаться на его количестве. С каждым годом употребление сахара увеличивается примерно на 1 процент. Кого в этом винить? Теневое правительство? Масонов? Врачей, которые говорят о вреде сахара меньше, чем нужно? Проклятых сионистов, которые изводят несчастное человечество? Какая разница, ты о вреде сладкого знаешь? Знаешь. Значит, прояви гражданскую позицию и сократи потребление. Только так ты сможешь победить свою «белую смерть».

Сахар сладкий. Это общеизвестно. А почему он, собственно, сладкий? С чем связано ощущение сладости, которое вызывают молекулы сахара и некоторых других веществ? Лукреций Кар две тысячи лет назад, пытаясь объяснить это явление, писал, что мед потому обладает приятным вкусом, что он состоит из гладких и круглых телец, тогда как вещества с неприятным вкусом содержат в себе частицы крючковатые. А как современная наука объясняет сладость сахара?

Один из наиболее широко известных Сахаров - глюкоза - представляет собой молекулу, состоящую из шести атомов углерода, шести атомов и двенадцати атомов .

Структуры молекул всех Сахаров очень похожи: они содержат цепочку из группировок Н-С-ОН и отдельный атом кислорода, который может образовывать цикл с атомами углерода. Однако вкусовые качества сахара могут быть самыми разными - от «безвкусных» или «горьких» до «чрезвычайно сладких». Так, например, глюкоза в два раза слаще галактозы.

Нельзя назвать сладким этиловый , в то время как этиленгликоль на вкус довольно сладок. От чего же это зависит? Сопоставим структуры молекул этих двух веществ. По-видимому, сахарам придает сладкий вкус часть молекулы.

Характерная особенность ОН-группы - способность к образованию химических, так называемых водородных, связей с аналогичными группами. Легко догадаться, что «сладкая» единица может вызывать ощущение сладости во вкусовых сосочках, образуя водородные связи с соответствующими группами на поверхности рецептора С-ОН или - NН группы. Однако существует реальная возможность образования одинарной или даже двойной водородной связи внутри самой «сладкой» единицы.

Если наша гипотеза верна, образование таких внутримолекулярных связей должно уменьшить «сладость» молекулы, особенно если внутримолекулярная связь двойная. Водородные связи можно обнаружить по поглощению инфракрасных лучей. И действительно, при сравнении инфракрасных спектров глюкозы и галактозы оказалось, что у галактозы, которая вполовину менее сладкая, чем глюкоза, количество водородных связей вдвое больше.

Исследование пространственных структур обоих Сахаров показывает, что одна из ОН-групп галактозы расположена так, что она может образовывать связь не только с соседней ОН-группой, но и с атомом кислорода. А образующаяся двойная водородная связь уменьшает способность молекулы вызывать ощущение сладости. В молекуле же глюкозы образование водородной связи с атомом кислорода невозможно.

Можно привести еще одно доказательство в пользу гипотезы. Водородные связи не очень прочны и разрушаются с повышением температуры. Поэтому можно ожидать, что, если глюкозу и галактозу нагреть, они станут одинаково сладкими. Попробуйте это сделать, и вы убедитесь в справедливости выдвинутого предположения.

И, наконец, еще одно подтверждение предложенной гипотезы. Близкое расположение двух групп ОН в пространстве должно всегда приводить к уменьшению сладости.

Поставим опыт с фруктозой. Если положить кристаллы этого сахара на язык, они покажутся необыкновенно сладкими: фруктоза - самый сладкий из известных Сахаров, она приблизительно на 80% слаще, чем обычный столовый сахар - сахароза. Однако если растворить фруктозу в воде и оставить раствор на несколько минут, его сладость намного уменьшится.

Кристаллическая фруктоза состоит из шестичленных циклических молекул. В растворе около 30 % этих молекул превращается в пятичленные циклы.

В пятичленном цикле две ОН-группы находятся очень близко друг от друга. Очевидно, между ними образуется двойной водородный мостик, и в результате у пятичленного цикла не хватает активной «сладкой» единицы. Сладость в растворе будет создаваться только у 70% молекул фруктозы. Вот почему она «опускается» до уровня сахарозы. Все эти факты позволяют предположить, что за чувство сладости ответственны группы ОН.

P. S. О чем еще говорят британские ученые: о том, что помимо всего прочего некоторые молекулы входящие в состав сахара есть и в других интересных веществах, например, в жидкостях в для заправки электронных сигарет, таких как на сайте

Например, доля на рынке Латвии такого поставщика как Dan sukker превышает 50 процентов. Компания также приобрела старый латвийский бренд "Елгавас цукурс" и рассыпает в него свою продукцию. И нашу претензию производители и распространители сахара всерьез не рассматривают, утверждая, что технология сахара не изменилась.

Для того чтобы определить глубину проблемы и подтвердить или опровергнуть свои ощущения мы отправились на центральный рынок, где поговорили с экспертами, в качестве которых выступали обычные домохозяйки. В один голос они говорили, что сахар стал хуже.

Кроме этого оказалось, что низкая сладость сахара затрудняет работу кондитеров. Они не только жалуются на то, что этот продукт постоянно растет в цене, так им еще и приходится бороться за достижение нормального вкуса своих изделий. Ведь сахар то несладкий.

"Мы это тоже чувствуем, потому что производимый в Латвии сахар был гораздо слаще. Сейчас мы получаем импортный сахар, и поэтому у наших изделий нет нужной сладости. В этой ситуации выходит, что

нам надо увеличить нормы закладки сахара в выпечку, а это повышает конечную цену продукта.

Впоследствии люди будут меньше покупать нашу продукцию, потому что она стала дороже", - пояснила заведующая хлебобулочным отделом Рижского пищевого техникума Ингмара Азауцка.

Мало того, от домохозяек мы услышали жалобу на то, что с современным сахаром не сваришь варенье. Почему-то улетают крышки с банок. Торговцы предлагают выход - сахар с пектином. Правда, он практически в два раза дороже обычного. Технологи же объясняют, почему домохозяйкам не удается сварить варенье.

"У сахара нет нужной концентрации, из-за этого продукту не хватает сладости и он начинает раньше бродить.

Быстро растет давление в банке. Поэтому крышки и начинают улетать", - рассказала Азауцка.

Впрочем наши эксперты на рынке раскрыли возможный заговор.

Производители не отрицают, что некоторые виды продукции попадающие на наш рынок производятся из сахарного тростника. Но

Что же касается надзора за продуктами, то представители Продовольственно- ветеринарной службы говорят, что им придраться не к чему. Производители сахара работают, применяя современные технологии и в соответствии с правилами Кабинета министров. Но сахар от этого слаще не становится. Ситуацию мог бы исправить импорт с Востока, но не тут-то было.

ввезти сахар из Белоруссии и России проблематично, поскольку возникнут трудности на таможне",

Пояснил руководитель отдела по надзору за продуктами питания Продовольственно-ветеринарной службы Марис Еиклонс.

В истории с несладким сахаром трудно сказать, идет ли речь о целенаправленном обмане потребителя или это современные технологии вредят процессу. Но предельно ясно одно. Если вместо двух ложек сахара, мы кладем в чай четыре или пять, то нам в два раза чаще надо ходить в магазин.

Подробнее на видео