თამბაქოს ქათმის მომზადების რეცეპტები. ქათმის თამბაქო - რეცეპტი ტაფაზე ზეწოლის ქვეშ

გამოთქმა „ყველაფერი გენიალური მარტივია“ სრულად ეხება ქართულ სამზარეულოს. იღებენ ყველაზე ჩვეულებრივ, მარტივ და ხელმისაწვდომ პროდუქტებს და შედეგად მიიღება საოცრად გემრიელი კერძები. იმისათვის, რომ ქათამი არ გამოვიდეს დაჭრის, მომზადების მეთოდის, ჩაყრის, ინგრედიენტების კომბინაციის, სანელებლების მხრივ, მაგრამ, როგორც საბჭოთა დროს, ტაბაკა ქათამი პოპულარობით ფრინველის უბადლო კერძად რჩება. ტექნიკა დამუშავებულია წლების განმავლობაში, თუ არა საუკუნეების განმავლობაში და კარგი შედეგი გარანტირებულია.

კლასიკური რეცეპტის მიხედვით ნამდვილი ქართული ქათმის ტაბაკის მისაღებად საჭიროა იცოდეთ არა მხოლოდ შემადგენლობა და მომზადების წესი, მთავარია, გაიგოთ კავკასიური სამზარეულოს ტრადიციები. ხორცი რომ გემრიელი იყოს, უნდა დაიცვას ძირითადი წესი, როგორც ქართველები ამბობენ: „სულით უნდა მოხარშოთ“. და ეს არ არის მარტივი სიტყვები, ისინი შეიცავს ძველი ხალხის მარტივ ამქვეყნიურ სიბრძნეს, რომელიც ამჩნევს ცხოვრების ყველა ნიუანსს. ეს რეკომენდაცია შემდეგნაირად უნდა იქნას გაგებული: ნათესავებმა და მეგობრებმა, ვისთვისაც ამზადებთ, უნდა მიირთვან ყველაზე გემრიელი, ჯანსაღი. ამიტომ, თქვენ უნდა შეასრულოთ მარტივი მოთხოვნები:

1. შეიძინეთ მხოლოდ საუკეთესო, უახლესი პროდუქტები გამყიდველებისგან, რომლებსაც ენდობით საკუთარ თავს;
2. ხორცი დაჭერით, დაამუშავეთ დამოუკიდებლად, რათა საკვებში უცხო ნივთიერებები არ მოხვდეს;
3. აკონტროლეთ ხორცის შეწვა მომზადების ყველა სტადიაზე, რათა მივიღოთ მთლიანი კარკასის ერთგვაროვანი შეფერილობა. ეს თავიდან აიცილებს დაწვას ზედაპირზე და დაუმუშავებელ ადგილებზე.

ასევე ყურადღება უნდა მიექცეს შემდეგს ხალხური სიბრძნეჭკვიანი მაღალმთიანელები, ნათქვამია: "ხორცი კაცმა უნდა მოამზადოს". ეს ასევე არ არის უმიზეზოდ, რადგან კარკასის ზუსტად დასაჭრელად საჭიროა ბასრი დანა და მტკიცე ხელი. ასევე არ უნდა დავივიწყოთ ქათმის ფიზიკური წნევით დამუშავება, აქ მამრობითი ძალაა საჭირო იმისათვის, რომ დაფქული კარკასის ყველა ძვალი დაიჭედოს და ის იდეალური კლასიკური ფორმა მიიღოს. ახლა ბევრი იყენებს სამზარეულოს ჩაქუჩს ამ მიზნებისთვის, მაგრამ მერწმუნეთ, როდესაც კარკასს ფრთხილად დააჭერთ ხელით, საბოლოოდ ხორცი გაცილებით დაბალია.

ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ საზ

კლასიკური თამბაქოს ქათმის მისაღებად, თქვენ უნდა გამოიყენოთ არა მხოლოდ ტრადიციული რეცეპტი, არამედ სპეციალური კერძებიც.

ტაპა

ქართულად ზუსტად ასე ჟღერს „წიწილა ტაფაკა“, კერძი, რომელსაც ჩვენ ვსწავლობთ. სიტყვასიტყვით თარგმანში ეს ნიშნავს ქათამს ტაფაში, რომელსაც ტაპა ჰქვია. ეს მასიური თუჯის ჭურჭელი აღწევს 23-25 ​​სმ დიამეტრს და იწონის დაახლოებით 10 კგ. მისი გამორჩეული თვისებებია:

1. ნეკნებიანი ქვედა ზედაპირი. ის იცავს ხორცს წვისგან;
2. მძიმე ლითონის სახურავი, რომელიც მოქმედებს როგორც პრესა. თავისი წონით ის აჭერს კარკასს ძირამდე, რაც ქმნის იდეალურ შებოჭილობას და გარემოს სრული შეწვის უზრუნველსაყოფად.

იმის გათვალისწინებით, რომ თუჯს აქვს შესანიშნავი სითბოსუნარიანობა, არ შთანთქავს სუნს და აქვს არაწებოვანი თვისებები, ვიღებთ თითქმის შესანიშნავ კერძებს არა მხოლოდ ქათმის, არამედ ნებისმიერი სხვა ხორცის მოსამზადებლად.

თქვენ არ უნდა უარი თქვათ თამბაქოს ქათმის მომზადების იდეაზე, თუ ფერმაში ტაპას არ არის. მისი შეძენა შესაძლებელია, მიუხედავად ორიგინალური დიზაინისა, ამ პროდუქტს აწარმოებს სხვადასხვა საწარმოები რუსეთში, ბელორუსიაში და უკრაინაში, ასევე გვხვდება ჩინური პროდუქცია. თუ არ გსურთ შესყიდვა, მაშინ გამოიყენეთ იმპროვიზირებული კერძები უბრალო შემწვარი ტაფის სახით და გამოიყენეთ წყლით სავსე ტაფა, რომელიც შესაფერისია დიამეტრით, როგორც პრესის სახურავი.

ინგრედიენტები

კერძის საფუძველია ახალგაზრდა პატარა ქათამი, სასურველია წონა 600-დან 800 გრამამდე. ეს იდეალური ვარიანტი, მაშინ, ყველა წესის დაცვით, მიიღება ნამდვილი თამბაქოს ქათამი, რომელშიც ძვლებიც კი არის შემწვარი. ადამიანები, რომლებმაც ბევრი რამ იციან კერძის შესახებ, გვირჩევენ: „საუკეთესოა ხელნაკეთი ქათმის მიღება“. მაგრამ თუ არ არის შესაძლებლობა, მაშინ შეგიძლიათ აიღოთ იგი მაღაზიაში. სტანდარტულ ბროილერებს შორის თაროებზე ასეთი კარკასის პოვნა თითქმის შეუძლებელი ამოცანაა, ამიტომ შემოთავაზებული ასორტიმენტიდან აირჩიეთ ყველაზე მინიმალური ვარიანტი. ერთი კილოგრამი ქათამი, თუნდაც რამდენიმე ზედმეტი გრამით, კარგია კერძისთვის.

განვიხილოთ ფრინველის ხორცის მთავარი მოთხოვნა - "ის უნდა იყოს ახალი, გაყინვის გარეშე". უბრალოდ განიხილეთ ჭარბი წონა, რადგან სრულ გამოცხობას უფრო მეტი დრო დასჭირდება შეწვას, დაადეთ თითოეულ მხარეს 15-20 წუთი.

ქათმის გარდა დაგჭირდებათ:

1. კარაქი;
2. Მარილი;
3. ნიორი;
4. ლიმონი;
5. სუნელი "ჰმელი-სუნელი";
6. Შავი "პილპილი.

მომზადების პროცესი

მას შემდეგ რაც დარწმუნდებით, რომ ყველაფერი რაც თქვენ გჭირდებათ თამბაქოს ქათმისთვის არის, შეგიძლიათ დაიწყოთ გამოცხობისთვის მომზადება. ამისათვის ის უნდა დაიჭრას, როგორც ზემოთ იყო აღწერილი. ბასრი, დიდი დანით გაჭერით მკერდი და გააბრტყელეთ ქათამი, დააქუცმაცეთ, გაწურეთ ან ჩაქუჩით ათქვიფეთ ისე, რომ ბლინის ფორმა მიიღოს. მთელ კარკასს ვიწურავთ სპეციალური მარინადით, რომლის მოსამზადებლად გჭირდებათ:

1. გამოწურეთ ლიმონი;
2. დაჭერით 4 კბილი ნიორი;
3. მიღებულ ლიმონის წვენს დაუმატეთ ნიორი, მარილი, პილპილი, სუნელის სვია და კარგად აურიეთ.

ქათმის თამბაქოს მარინადებენ დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში, თუ ქათამი დიდია, მაშინ ჯობია, თუ უფრო დიდხანს გაჟღენთილია.

გამზადებულ ტაფაში აუცილებელია კარაქი გადნოთ და ზურგზე დავადოთ მწნილი კარკასი, რათა უფრო მოსახერხებელი იყოს სახურავის დაჭერა. 15-20 წუთის შემდეგ თამბაქოს ქათამი უნდა გადავაბრუნოთ და შევწვათ დარბილებამდე. მთელი კარკასის შეწვას ნახევარი საათიდან 50 წუთამდე სჭირდება, ქათმის ზომაზეა დამოკიდებული.

დასაშვებია კლასიკური რეცეპტის დივერსიფიკაცია და საკუთარი ცვლილებების შეტანა გემოვნებით. ზოგს ურჩევნია ტაბაკა ქათმის მოხარშვა მცენარეულ ზეთში და შეწვის შემდეგ ნივრის სოუსით. მაგრამ უფრო გემრიელი და საინტერესოა ქათმის მომზადება ტრადიციული კავკასიური რეცეპტის მიხედვით.

ქართული ხრიკები

საქართველო განთქმულია თავისი სანელებლებით, რომლებიც ხორცს ანიჭებს ტრადიციულ გემოს და სურნელს ადგილობრივი სამზარეულოსთვის, ამიტომ ეროვნულ კერძს ყოველთვის აქვს დამახასიათებელი პიკანტური და საკუთარი კერძი. თუ კავკასიური სამზარეულოს მოყვარული ხართ, შეგიძლიათ სცადოთ ქართული ტაბაკის ქათმის მომზადება. ამისთვის ზემოთ ჩამოთვლილ ყველა ინგრედიენტს უნდა დაუმატოთ ნამდვილი ქართული აჯიკა და არაჟანი. ქათმის მომზადების ტექნოლოგია და გამოცხობის პროცესი ოდნავ განსხვავდება კლასიკური რეცეპტისგან:

1. ქათამი იჭრება იდენტურად;
2. ქათამი არ არის მარინირებული. საჭიროა მხოლოდ მარილი, შავი პილპილი, სუნელის სვია და 30 წუთით დაძველება;
3. სანამ თამბაქოს ქათამს გამდნარ კარაქიან ტაფაში ჩავყრით, მას სოუსით ასხამენ. მის მოსამზადებლად 2 ჩაის კოვზი აჯიკა და 3 სუფრის კოვზი არაჟანი. ინგრედიენტები კარგად ათქვიფეთ და წაისვით ქათამს. ამის შემდეგ, იგი დაუყოვნებლივ მოთავსებულია ტაფაში და დახურულია პრესის სახურავით;

გამოწვის პროცესი არაფრით განსხვავდება ზემოაღნიშნული მეთოდისგან. მაგრამ სანამ თამბაქოს ქათამი იხარშება, კიდევ ერთი მშვენიერი სუნელი მზადდება ნივრის 2 დიდი კბილისგან, რომლებიც წვრილ სახეხზეა გახეხილი. მიღებულ შემადგენლობას ემატება ცოტა წყალი და მარილი. ეს ყველაფერი ირყევა და როცა ქათამი მდგომარეობას მიაღწევს, კარკასს ასხამენ მიღებული სოუსით.

ორიოდე წუთი მოითმინეთ, რომ ქართულმა ტაბაკას ქათამს დრო მოასწოს და ოთახი ენით აღუწერელი არომატით გაივსოს.

სათანადო სერვირება

კერძს კავკასიური ტრადიციების მიხედვით მიირთმევენ დიდი თანხაახალი ბოსტნეული და მწვანილი. აუცილებლად დაიმახსოვრეთ მოხარშვა და სუფრაზე სოუსების დადება. ქათმისთვის აჯიკა და ნიორი საუკეთესოდ შეეფერება. მის მოსამზადებლად საჭიროა ნიორი გახეხეთ, ოხრახუში დაჭერით. ეს ყველაფერი აურიეთ, დაუმატეთ არაჟანი, პილპილი და მარილი. ინგრედიენტების რაოდენობა დამოკიდებულია საჭირო მოცულობასა და გემოვნების პრეფერენციებზე. შედეგად გექნებათ საშუალება, გასინჯოთ ქართული ქათმის ტაბაკა თეთრი და წითელი სოუსით.

ახლა, იმის ცოდნა, თუ რამდენად მარტივად და სწრაფად მზადდება ტრადიციული კავკასიური კერძი, შეგიძლიათ უფრო ხშირად განებივროთ საკუთარი თავი და თქვენი საყვარელი ადამიანები, ძვირფასო ხალხო გემრიელი და ჯანსაღი საკვები. ყოველივე ამის შემდეგ, ტყუილად არ ამბობენ: "ჭამე ჯანმრთელობისთვის". კავკასიური დღეგრძელობის ერთ-ერთი საიდუმლო კარგი კვებაა.

ქათმის თამბაქო - გასაოცარია გემრიელი კერძიქათმისგან და რაც მთავარია - ძალიან მარტივი ინგრედიენტებისა და მომზადების თვალსაზრისით. დიდხანს ვფიქრობდი: რატომ ვამზადებ ასეთ გემრიელს ასე იშვიათად? ბოლოს მივხვდი - იმიტომ, რომ დაშორება შეუძლებელია. მიირთვით და კიდევ უფრო მეტი გინდათ, სანამ მთლიანი ქათმის ნაცვლად ძვლები არ დაჭყლიტეთ და თეფშზე არ შეიწოვება სუფთად. ქათმის ტაბაკა კარგია, როცა ოჯახი დიდია, მაგრამ როცა ორნი ვართ, ჭარბად ჭამს და ეს არც ისე სასარგებლოა.

დაგჭირდებათ: ქათამი, ნიორი, არაჟანი, ზეთი, პილპილი, მარილი.

როგორ მოვამზადოთ თამბაქოს ქათამი

ვიღებთ ქათამს და ვჭრით მის მკერდს კუჭიდან ყელამდე სიგრძეზე. თქვენ, რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ აიღოთ ზრდასრული ქათამი, მხოლოდ მცირე ზომის, მაგრამ მაინც ქათამი უკეთესია, რადგან ის უფრო სწრაფად იხარშება და გემოც უფრო ნაზი აქვს და მან თავის ქათმის ცხოვრებაში ნაკლებად ჭამდა გენმოდიფიცირებულ საკვებს და სხვა შხამებს. ასე რომ, ეს ნაკლებად დააზარალებს ჩვენს ჯანმრთელობას.

კარკასს ვაბრტყელებთ ისე, რომ ფეხები და ფრთები სხვადასხვა მიმართულებით გამოიყურებოდეს. ჩაქუჩით ვეცემით. თუ ფრინველის ასაკი ქათამია, მაშინ შეგიძლიათ ოდნავ სცემეს ხის ჩაქუჩით, თუ ქათამი უფროსია, მაშინ უფრო სერიოზული ხელსაწყოთი უნდა სცემეს რბილებამდე. ნებისმიერ შემთხვევაში, ყურადღება უნდა მიექცეს ძვლების სახსარს და ხრტილის ცემას.

გაწურეთ 3-5 კბილი ნიორი (დამოკიდებულია ქათმის ზომისა და კბილის ზომის მიხედვით), ქათამს გახეხეთ დაქუცმაცებული ნიორი და გააჩერეთ 10-15 წუთი. შემდეგ მარილი, პილპილი და წაუსვით ჩიტს არაჟანი, აურიეთ არაჟანი ნიორთან პირდაპირ კანზე.

არის სხვა გზაც: არაჟნის ნაცვლად შეგიძლიათ მცენარეული ზეთი აიღოთ, ნიორი პირდაპირ ზეთში გაწუროთ და ამ ნარევით კარკასი დაასხით. ზეთი შეიძლება იყოს ზეითუნის, მდოგვის ან სეზამის. მზა ქათმის გემო ამ შემთხვევაში, რა თქმა უნდა, განსხვავებული იქნება. ერთ დროს ყველაფერი ვცადე და არაჟანზე დავბინავდი. ეს ჟანრის კლასიკაა.

ტაფაზე გავაცხელოთ ზეთი, მოვაყაროთ ქათამი, დავაფაროთ ამობრუნებული თეფში და ზემოდან მოვასხათ დატვირთვა. ახლა გასაყიდად არის სპეციალური ტაფები ხრახნიანი ხუფებით, რომლებიც შესანიშნავად აჭერენ ქათამს, რადგან აუცილებელია ტაფაზე მჭიდროდ დაჭერა. მაგრამ თუ ასეთი ტაფა არ გაქვთ, გამოიყენეთ, როგორც მე, ძველებურად, ანუ დატვირთვის ნაცვლად ამობრუნებული თეფში და წყლის ქვაბი.

შეწვით ქათამი საშუალო ცეცხლზე დაახლოებით 10-15 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს. ანუ შეწვით 10 წუთი, ამოიღეთ ტვირთი, ფირფიტა, აწიეთ და ნახეთ, ოქროს ქერქი თუ ჩამოყალიბდა. შემდეგ გადააბრუნეთ, დააფარეთ თეფში და ტვირთი და შეწვით მეორე მხრიდან.

როცა იფიქრებთ, რომ ქათამი მზადაა, შეგიძლიათ ჩანგლით გახვრეტით და ნახოთ რა წვენი გამოვა. თუ წვენი ვარდისფერია, შეამცირეთ ცეცხლი და მიიყვანეთ მზადყოფნამდე, თუ წვენი გამჭვირვალეა, მაშინ თამბაქოს ქათამი მზად არის.

პირადად მე მირჩევნია ქათმის თამბაქოს მირთმევა გარნირის გარეშე, პომიდვრის და კიტრის უბრალო სალათით. მაგრამ თუ ოჯახი დიდია და მხოლოდ ერთი ქათამია, გარნირად გამოდგება მოხარშული კარტოფილი, კარტოფილის პიურე ან ხორბლის ან სიმინდის ფქვილისგან დამზადებული ფაფა. სუფრასთან მიტანამდე შეგიძლიათ ცხელ ჩიტს მოაყაროთ წვრილად დაჭრილი მწვანილი.

Გემრიელად მიირთვით!

ქათმის ტაბაკა (ტაპაკა) პოპულარული კერძია, რომელიც შთაგონებულია ქართული სამზარეულოთი. ორიგინალში ჩიტი იხარშება ბრტყელი სახურავით აღჭურვილი სპეციალურ „ტაპას“ ტაფაში, რომლის სიმძიმის ქვეშ ქათამი კარგად არის შემწვარი შიგნით, ხოლო გარედან დაფარულია ხრაშუნა ქერქით. თუმცა, ჭკვიანმა დიასახლისებმა, იმპროვიზირებული საშუალებების გამოყენებით, მოიფიქრეს კიდევ ერთი რთული გზა მსგავსი კერძის მისაღებად.

ამრიგად, თამბაქოს ქათმის სახლში მოსამზადებლად, სულაც არ არის საჭირო სპეციალური კერძების შეძენა, საკმარისია გამოიყენოთ ჩვეულებრივი ტაფა (ან გრილი ტაფა, როგორც ჩვენს შემთხვევაში) და გამოიყენოთ წყლით სავსე ნებისმიერი კონტეინერი. როგორც დატვირთვა.

ინგრედიენტები:

• ქათამი - 1 კგ;
• მცენარეული ზეთი - 30-50 მლ;
• ნიორი - 2 კბილი;
• მარილი, სანელებლები - გემოვნებით.

ქათმის თამბაქოს რეცეპტი ტაფაში ფოტოთი

1. ქათამი კარგად ჩამოიბანეთ, მოაშორეთ ზედმეტი ტენიანობა ხელსახოცით ან ქაღალდის პირსახოცით. ხერხემლის ან მკერდის გასწვრივ ბასრი დანით ვჭრით სუფთა ფრინველის გვამს. შემდეგი, სამუშაო ნაწილს ვახვევთ ფილებით და ფრთხილად ავჭერით ორივე მხრიდან, ვცდილობთ არ დააზიანოთ კანი.
   
2. ფილმის ამოღების შემდეგ ქათამს ორივე მხრიდან ვასხამთ მარილით, ნიორით და სანელებლებით, გავლილი პრესით, მაგალითად, ტკბილი პაპრიკა, სუნელი სვია, ცხარე წიწაკა და ა.შ. თქვენ კი მხოლოდ მარილითა და ნიორითაც კი შეგიძლიათ გაუმკლავდეთ - ეს ყველაფერი დამოკიდებულია პირად კულინარიულ პრეფერენციებზე.
   
3. მაღალ ცეცხლზე გააცხელეთ სქელძირიანი ფართო ტაფა მცენარეული ზეთით. ცხელ ზედაპირზე მოათავსეთ გაბრტყელებული კარკასის კანი ქვემოთ. ჩიტს ვაფარებთ ფოლგის ფურცელს, ზემოდან ვსვამთ ტვირთს, მაგალითად, წყლით სავსე დიდ ქვაბს. ქათამს ვწვავთ საშუალო ცეცხლზე დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში, ამ ხნის განმავლობაში ქვემო მხარე კარგად უნდა იყოს შებრაწული და დაფარული გემრიელი ქერქით.
   
4. შემდეგ, ფრთხილად გადაატრიალეთ ჩიტი და კვლავ შეწვით დატვირთვის ქვეშ დაახლოებით 20 წუთის განმავლობაში. ვამოწმებთ მზადყოფნას: დანას კარკასის ყველაზე სქელ ადგილას ჩავყრით. თუ დანა საკმარისად თავისუფლად შევიდა და ხორციდან გამჭვირვალე წვენი გამოვიდა, ტაფა გადმოდგით გაზქურიდან. თუ ქათამი გარედან ძალიან შეწითლდა, მაგრამ შიგნით ნესტიანი რჩება, შეამცირეთ სითბო მინიმუმამდე და მოხარშეთ ქათამი დაჭერით, სანამ ბოლომდე არ მოიხარშება.
   
5. მიირთვით ახლად მომზადებული კერძი ახალი ბოსტნეულით და/ან გარნირით. ასევე, თამბაქოს ქათამი სრულყოფილ ჰარმონიაშია ნიორთან ან ტომატის სოუსთან.
   

Გემრიელად მიირთვით!

თამბაქოს ქათამი ტაფაში წნეხის ქვეშ მოხარშვამდე უნდა იყოს სათანადოდ მარინირებული - მინიმუმ 10-12 საათი, მხოლოდ ამის შემდეგ შეიწოვება სანელებლების გემო და არომატი, აღმოჩნდება წარმოუდგენლად წვნიანი და გემრიელი, გემრიელი ქერქით. შეწვისთვის შეეცადეთ აირჩიოთ პატარა ზომის ფრინველი, 400-500 გ მასით, შეგიძლიათ აიღოთ ხელნაკეთი ქათამი ან ბროილერი, ნებისმიერ შემთხვევაში ძალიან გემრიელი გამოვა!

მომზადების მთლიანი დრო: 12 საათი
მომზადების დრო: 40 წუთი
მოსავლიანობა: 2 პორცია

ინგრედიენტები

• ქათამი - 1 ც. წონა 500 გ
• ბალზამიანი ძმარი - 1 ს.კ. ლ.
• იტალიური მწვანილის ნარევი - 2-3 ჩიფსი.
• სვანური მარილი - 1 ჩ.კ
• დაფქული წიწაკის ნარევი - 0,5 ჩ.კ.
• ლიმონის ცედრა - 1 ჩ.კ
• მცენარეული ზეთი - 3 ს.კ. ლ.
• ნიორი - 3 კბილი
• ოხრახუში - 0,5 კონა.

სამზარეულო

ჯერ ვამზადებთ ფრინველს: ბუმბულის ნარჩენების მოსაშორებლად მას ცეცხლსასროლი იარაღით ვამუშავებთ, ვრეცხავთ მას. ცივი წყალიდა განვიხილავთ.



ქათამი დავჭრათ სიგრძეზე მკერდის გასწვრივ, უკანა მხარე ხელუხლებელი დატოვოთ.



ხორცის საცემი ჩაქუჩით (ბრტყელი მხარე) ზემოდან გადავდივართ, ხორცის ბოჭკოებს არბილებს. ქათამი ისე უნდა გაბრტყელდეს, რომ მოხარშვისას მისი მთელი ადგილი კონტაქტში იყოს ტაფის ძირთან. მნიშვნელოვანია კანის მთლიანობის შენარჩუნება.



ვამზადებთ მარინადს. გამოვიყენე ბალზამიანი ძმარი, მცენარეული ზეთი, იტალიური მწვანილისა და წიწაკის ნარევი, სვანური მარილი და ლიმონის ცედრა. ყველაფერი შეურიეთ თასში და საფუძვლიანად აურიეთ ერთგვაროვნებამდე.



კარკასი ყველა მხრიდან იყო გაჟღენთილი მიღებული მარინადით. ყელში შემოვიხვიე (შეგიძლიათ ჩანთაში ჩადოთ) და მაცივარში 12 საათით გავაგზავნე დასამარინადებლად.



განსაზღვრული დროის შემდეგ მან ტაფა წითლად გააცხელა, ოდნავ დაასხა მცენარეული ზეთიდა დაყარა ქათამი - კანი გვერდით ქვემოთ. ზემოდან ბრტყელი თეფში დააფარა და მძიმე ტვირთით დააჭირა. დადგით საშუალო ცეცხლზე და შეწვით თითოეულ მხარეს 20 წუთის განმავლობაში. როგორც პრესა, შეგიძლიათ გამოიყენოთ, მაგალითად, ქოთანი ან ქილა წყალი.



შედეგი იყო მოწითალო ქათამი, კარგად გაკეთებული როგორც გარედან, ასევე შიგნით.



რჩება ზემოდან შეზეთვა ნიორით და მწვანილით. ამისთვის ჩიტის შეწვის შემდეგ დარჩენილი ცხიმი გადავწურე და ჩავყარე რამდენიმე კბილი დაჭრილი ნიორი და დაჭრილი ოხრახუში. ყველაფერი ზედმიწევნით ავურიე და თამბაქო მოვასხი ყველა მხრიდან. მიირთვით კერძი მომზადებისთანავე, ცხელი. შეგიძლიათ კერძი შეავსოთ ცხარე პომიდვრის ან არაჟნის სოუსით.

ირინა კამშილინა

ვინმესთვის საჭმლის მომზადება ბევრად სასიამოვნოა, ვიდრე შენთვის))

1 მარტი. 2017 წელი

საბჭოთა პერიოდში ეს კერძი ყველა რესტორანში მოხვდა. დღეს ტერიტორიაზე ყოფილი სსრკჯერ კიდევ შეგიძლიათ იპოვოთ ქათამი "ტაპაკა", რომელიც ბევრისთვის საყვარელი რჩება. ისწავლეთ ახალი რეცეპტები ყველაზე ნაზი ქათმის მომზადებისთვის და გაახარეთ თქვენი საყვარელი ადამიანები ახალი კერძით.

რატომ არის თამბაქოს ქათამი ე.წ

საოცრად გემრიელი ქათმის ხორცი შემოვიდა რუსულ სამზარეულოში ამიერკავკასიიდან, ორიგინალში კი სახელი ცოტა სხვანაირად ჟღერს - ქათამი ტაპაკა. და ეს საერთოდ არ არის ქათმის განსაკუთრებული სახეობა, როგორც ბევრს სჯერა, არამედ მისი მომზადების გზა. თაპაკა არის ქართული ტაფა, რომელშიც იხარშება ფრინველის პატარა ლეში, მძიმე ხრახნიანი თავსახურით, რომელიც ასწორებს კარკასს და ამსხვრევს ძვლებს. რუსეთში თამბაქოს ქათამს ასე მხოლოდ მოხერხებულობისთვის უწოდებენ: რეცეპტი კვლავ გამოიყენება ყველა რესტორანში.

როგორ მოვამზადოთ თამბაქოს ქათამი

თავად გამოწვის პროცესის წინ, კარკასი უნდა დაიჭრას სპეციალურად და ოდნავ გაბრტყელდეს. შემდეგ ქათამს ასხამენ სანელებლებით. თამბაქოს ქათმის მომზადებისთვის კლასიკური რეცეპტის მიხედვით, აიღეთ სანელებლების შემდეგი ნაკრები: ნიორი, დაფქული წიწაკა, თიამი, მწვანილი, რეჰანი, არაჟანი. ზოგჯერ სანელებლების ნარევი იცვლება უფრო ცხარე და მდიდარი შემადგენლობით, ემატება აჯიკა და კარი. რეკომენდებულია მარინადში ცოტა ახალი მწვანილის დამატება.

სანამ თამბაქოს ქათამს სახლში მოამზადებთ, კარკასს სწორი ფორმა უნდა მიეცეს. ამისთვის ბასრი დანით ამოჭერით ზურგი ქედის გასწვრივ, შემდეგ გააკეთეთ ჭრილობა მყესებსა და სახსრებზე (კანი არ მოიშოროთ). ნაზად გაასწორეთ კარკასი, მოაცალეთ სახსრები ფეხების, ფრთების შეერთების ადგილას და მსუბუქად მოაცალეთ მკერდი (შეგიძლიათ გადაიტანოთ ფილა). აუცილებელია, რომ კარკასი თითქმის ბრტყელი გახდეს. შეგიძლიათ ოდნავ სცემეს ძვლები შიგნიდან.

მარინადი ქათმის თამბაქოსთვის

მას შემდეგ, რაც ქათამი შეიძინა შესაწვავად შესაფერის ფორმას, უნდა შეიზილოთ სანელებლებით და დატოვოთ ცოტა ხნით დასატენად. თავად თამბაქოს ქათმის მარინადი შედგება მხოლოდ არაჟანით ან კეფირით შერეული სანელებლებისაგან. რამდენი უნდა შეინახოს მათში ქათამი, ყველა თავად წყვეტს. კავკასიაში ამ პროცესს მინიმუმ 10 საათი ეძლევა, მაგრამ თანამედროვე რეალობაში დიასახლისების უმეტესობა 1-2 საათით ახერხებს.

ქათმის თამბაქოს რეცეპტი

კარკასი მზადდება ტაფაში წნევის ქვეშ, მაგრამ ზოგიერთ რეცეპტში თამბაქოს ქათამი გვხვდება ღუმელში. ამ მეთოდის უპირატესობა ის არის, რომ ქათამი თითქმის ზეთის გარეშე იხარშება, მაგრამ არანაკლებ გემრიელი გამოდის. გარდა ამისა, ჩიტთან ერთად ღუმელში გამოვაცხოთ ყაბაყი, კარტოფილი, სოკო ან სხვა ბოსტნეული. კლასიკური თამბაქოს ქათმის რეცეპტი გულისხმობს ცხედრის ხანგრძლივ დნობას ტაფაში ზეწოლის ქვეშ. დარწმუნდით, რომ სცადეთ ყველა ვარიანტი.

ქათმის თამბაქო ღუმელში

• მომზადების დრო: 2 საათი.
• მომსახურება: 1 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 215 კკალ.
• დანიშნულება: ლანჩზე.
• სამზარეულო: რუსული.

თამბაქოს ქათმის მომზადების რამდენიმე ვარიანტი არსებობს, მაგრამ ეს არის ყველაზე სწრაფი და დაბალკალორიული, რადგან ქათამი მინიმალურ ზეთში შემწვარი იქნება. მწნილისთვის უმჯობესია გამოიყენოთ ახალი სანელებლები და მწვანილი, რომლებიც ღუმელში შესვლამდე ფრინველს უნდა მოაშოროთ. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ შიგთავსში ჩაყაროთ ლიმონი, შემდეგ შემწვარი ხორცის გემო პიკანტურ სიმჟავეს შეიძენს.

ინგრედიენტები:

• ქათამი - 800 გ;
• ლიმონი - 1 ც.;
• კარაქი - 50 გ;
• ნიორი - 2 კბილი;
• ზეითუნის ზეთი - 50 მლ;
• კილანტრო - 1 ​​თაიგული;
• სანელებლები ქათმისთვის - ½ პაკეტი.

მომზადების მეთოდი:

1. დავჭრათ ქათამი: მოვაცილოთ ზედმეტი ცხიმი, გავაბრტყელოთ კარკასი და მსუბუქად ავთქვიფოთ ჩაქუჩით.
2. გადაიტანეთ ფრინველი ფართო თასში, შეურიეთ უხეში მარილით.
3. ნიორი გახეხეთ, შეურიეთ ზეთი და სანელებლები. კარკასი შევსოთ შიგთავსით.
4. ღუმელის შუა თაროზე მოვათავსოთ ტაფა ზეთით. როგორც კი დნება, გადაიტანეთ კარკასი იქ, კანი ქვემოთ.
5. ზემოდან მოათავსეთ მძიმე პრესა, მაგალითად, გაყოფილი ფორმის ქვედა ნაწილი და წყლის სითბოს მდგრადი კონტეინერი.
6. თამბაქოს ქათამი უნდა გამოვაცხოთ ღუმელში 180-190 გრადუსზე დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში. პერიოდულად საჭიროა მისი გადაბრუნება და კოვზიდან მორწყვა გაჟონილი წვენით.

ქათმის ტაბაკა - რეცეპტი ტაფაზე ზეწოლის ქვეშ

• მომსახურება: 1 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 245 კკალ.
• დანიშნულება: ლანჩზე.
• სამზარეულო: კავკასიური.
• მომზადების სირთულე: საშუალო.

ამ რეცეპტს ქათმის ტაბაკას ტაფაზე ზეწოლის ქვეშ კულინარიულ წრეებში ნელი ეწოდება. ადამიანების უმეტესობა მიჩვეულია ქათმის მომზადებას მაღალ ცეცხლზე სულ რაღაც 20 წუთში. ეს ვარიანტი ასევე შესაძლებელია, თუ იყენებთ ბროილერის ფრინველებს. კარგი ფერმის ქათმის შეიძლება ცოტა მეტი დრო დასჭირდეს. იმისათვის, რომ ხორცი რბილი და წვნიანი იყოს, ხარშვის ბოლოს ტაფაში დაამატეთ წყალი ან მშრალი წითელი ღვინო.

ინგრედიენტები:

• კარაქი - 2 ს.კ. ლ.;
• ქათამი - 800 გ-მდე;
• შავი წიწაკა - 3-4 ბარდა;
• ქინძის მარცვლები - 3-4 ცალი;
• აჯიკა - 2 ჩ.კ

მომზადების მეთოდი:

1. სანამ თამბაქოს ქათამი შეწვით, გააკეთეთ ყველა საჭირო ჭრილობა და გააბრტყელეთ კარკასი.
2. დაფქვით სანელებლები ნაღმტყორცნებში, აურიეთ აჯიკა და მთელი ქათამი მოაყარეთ მარინადით.
3. ტაფაზე გაადნეთ კარაქი, ისევ ჩაყარეთ ქათამი.
4. ჩიტს ზემოდან დადეთ თეფში და დააწყვეთ წყალი.
5. ქათამი შეწვით დაბალ ცეცხლზე 15 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს, თუ ის ბროილერია. ხელნაკეთი ქათმისთვის გააორმაგეთ მომზადების დრო.
6. მოხარშვამდე 5 წუთით ადრე მოაცილეთ ზეწოლა და დაუმატეთ 50 მლ წყალი ან ღვინო, დააფარეთ და მოთუშეთ ხორცი.

ქათმის ტაბაკა - ქართული რეცეპტი

• მომზადების დრო: 1 საათი.
• მომსახურება: 1 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 267 კკალ.
• დანიშნულება: ლანჩზე.
• სამზარეულო: ქართული.
• მომზადების სირთულე: საშუალო.

სახლში, ტაფაკას ქათმის მომზადების კერძებში გამოიყენება ფორთოხლის ზომის ახალგაზრდა გერკინები. ისინი იზრდებიან სპეციალური გზით: ისე, რომ კარკასის წონა არ აღემატებოდეს 800 გრამს. თქვენ უნდა მოხარშოთ ფრინველი დიდი რაოდენობით ზეთში, სასურველია უსუნო მცენარეული ზეთი ან ზეითუნის ზეთი. ქათმის ტაბაკას კლასიკური ქართული რეცეპტი კარგად უხდება გამდნარ კარაქს.

ინგრედიენტები:

• ქათამი - 600 გ;
• ცხელი წითელი წიწაკა - 1 ც.;
• ნიორი - 2 კბილი;
• კილანტრო - ½ თაიგული;
• ზეითუნის ზეთი - 100 მლ;
• ზღვის მარილი - 30 გ.

მომზადების მეთოდი:

1. ქათმის თამბაქოს მომზადება ქართული რეცეპტით იწყება ქათმის დაჭრით. პირველ რიგში დავჭრათ მკერდი, საჭიროების შემთხვევაში ამოიღეთ შიგთავსი.
2. გააკეთეთ ჭრილობები ფრინველის ფეხებსა და ფრთებზე. შეფუთეთ პოლიეთილენით და ათქვიფეთ.
3. მარილი და წითელი პილპილი ბლენდერით ავთქვიფოთ, რომ შიგთავსი ერთგვაროვანი გახდეს.
4. შეზეთეთ კარკასი მიღებული ნარევით, მიცემა Განსაკუთრებული ყურადღებაძნელად მისადგომი ნაწილები.
5. გადაიტანეთ ჩიტი ღრმა თასში, ზემოდან გაამაგრეთ ფილა და შედგით მაცივარში მთელი ღამით.
6. კარკასი შეწვით 15-20 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს, დაადეთ მასზე მძიმე პრესა.
7. სანამ ქათამი იწვება, დაიწყეთ სოუსის მომზადება: დაფქულ ნიორს დაუმატეთ ცოტაოდენი კილანტრო.
8. სანელებლები დაასხით წვენს ტაფაში, სადაც ხორცი იყო მოხარშული და ადუღეთ 3-5 წუთის განმავლობაში.
9. მიირთვით ქათამი შუაზე გაჭერით და თითოეულს სოუსით მოასხით.

ქათმის თამბაქო ღუმელში კარტოფილით

• მომზადების დრო: 60 წუთი.
• მომსახურება: 2-3 ადამიანი.
• კერძის კალორიული შემცველობა: 246 კკალ.
• დანიშნულება: ლანჩზე.
• სამზარეულო: რუსული.
• მომზადების სირთულე: მარტივი.

კლასიკურ რეცეპტში ტაპაკას ქათამი ბოსტნეულის გარეშეა მოხარშული. სწორედ რუსეთშია მიღებული სურნელოვან ქათამს კარტოფილის, ყაბაყის და ა.შ დამატება, მაგრამ ეს ვარიანტი არც ისე ცუდია. მთავარია გავითვალისწინოთ ერთი მომენტი - ხორცის შიგნით წვენების დალუქვის მიზნით, ქათამი ჯერ შემწვარია და მხოლოდ ამის შემდეგ მოაქვთ მზადყოფნაში ღუმელში კარტოფილთან ერთად. როგორ მოვამზადოთ ქათმის ტაბაკა ღუმელში რუსული გზით, შეგიძლიათ გაიგოთ მეტი შემდეგი რეცეპტიდან.

ინგრედიენტები:

• ქათმის კარკასი - 1 კგ-მდე;
• კარტოფილი - 10 ცალი;
• სანელებლები - გემოვნებით;
• კარაქი - 50 გ.

მომზადების მეთოდი:

1. დაჭერით კარკასი, სცემეს ფილმი და სეზონი სანელებლებით.
2. გააჩერეთ ქათამი 30 წუთის განმავლობაში, კარტოფილის გახეხვის დროს.
3. თუ კარტოფილის დიამეტრი 3 სანტიმეტრზე მეტია, ტუბერები დავჭრათ ნაჭრებად.
4. ტაფა გავაცხელოთ ზეთით, შევწვათ ქათამი მასში დატვირთვის ქვეშ 10 წუთის განმავლობაში თითოეულ მხარეს.
5. შემდეგ მოაშორეთ ზეწოლა, მოაყარეთ კარტოფილის გროვა, ზემოდან მოაყარეთ ქათამი.
6. გააგზავნეთ კონტეინერი ღუმელში, წინასწარ გახურებულ 190 გრადუსზე.
7. 40 წუთის შემდეგ, ქათმის ნაზი თამბაქო ღუმელში კარტოფილით შეიძლება გამოვიღოთ და დავადოთ თეფშებზე.

თითოეულ რეცეპტს აქვს ტაპაკას ქათმის მომზადების საკუთარი დახვეწილობა: ზოგჯერ მარინადისთვის გამოიყენება მხოლოდ მარილი და სანელებლები, ხშირად საჭიროა აჯიკას და კარის დამატება. ამიტომ, შეწვის დროს მკაცრად უნდა მიჰყვეთ ინსტრუქციას, მაგრამ ასევე არსებობს ზოგადი პრინციპები, რომლებიც დაგეხმარებათ თამბაქოს ქათმის სწორად მომზადებაში:

• თუ შეწვისთვის მხოლოდ კარაქზე მეტს იყენებთ, სჯობს მზა ქათამი მოათავსოთ ხელსახოცებზე ზედმეტი ცხიმის მოსაშორებლად.
• კარკასის მოჭრის შემდეგ ის უნდა გაირეცხოს წყლით და გაშრეს, შემდეგ კი დამარინადოს.
• მარინადის წასმა ყველაზე მოსახერხებელია ფუნჯით, ასე რომ ხორცი თანაბრად შთანთქავს ყველა წვენს.
• სანამ ცეცხლიდან გადმოდგებით, ჩიტი რამდენიმე წუთის განმავლობაში თავსახურის ქვეშ ოფლიანობას აცადეთ.
• აუცილებელია ფრინველის დაჭერა, ასე რომ ის თანაბრად შებრაწდება, აღმოჩნდება ოქროსფერი ხრაშუნა კანი.

ვიდეო: ქათმის თამბაქო